山珍水鲜云南菜
特色宴席菜
云南著名的风味菜点包括菊花银耳气锅鸡、太极干巴菌、鸡丝虎掌菌、鱼茸乳扇卷、过桥米线、糖腿破酥包子、都督烧卖、铒、蒙自年糕等。
以下推荐几款特色云南菜的做法，如果餐厅没有现成的菜品提供，大家也可在家除夕夜自己动手实现。
【菜品特点】
汽锅鸡是云南特有名菜，以鸡肉入汽锅蒸制，做好的鸡肉原汁鲜美，沥汁是少许蒸馏水，清澈透明，芳香扑鼻，鸡肉鲜甜滋嫩，味道香醇，营养成分散失较少。如果鸡肉蒸到七成熟时，加入温补的药材，还可制作为“三七汽锅鸡”、“虫草汽锅鸡”、“人参汽锅鸡”。
【所需材料】
气锅一只、鸡1只（约2000克）、葱（约15克，一根切碎即可）、精盐（约7.5克，一小撮）、味精（约0.5克，调料勺前段一点）、姜（约15克）。
【制作方法】
Step1：选择肥壮的土鸡母鸡（阉鸡也可），宰杀后，再切分为五厘米见方的肉块，清洗后在沸水中汆一下，沥干备用。姜切片，整葱切两段，用刀背拍松。
Step2：选1只与汽锅口径适当的砂锅（实在没有砂锅也可用普通的锅代替），将汆过鸡的水倒入锅中，加入盐、胡椒粉、鸡精，稍一会之后再撇出浮沫。
Step3：再将鸡块放入汽锅，同时加入葱段、姜块和食盐（根据个人口味调节），汽锅中不可加水。
Step4: 汽锅盖口交接处用布或白棉纸封严，再将面粉少许用清水调成面糊，糊在棉纸上防止漏气。
Step5：把密封好的汽锅放入砂锅，再将砂锅置于火上蒸4个小时，到肉扒骨离的程度后，拣去葱结和姜片，就可以上桌了。
【制作提示】
1）汽锅与蒸锅的交接处必须封严，勿漏气。
2）蒸制时要先用旺火烧开，使蒸锅内的水烧开变为水蒸气，通过管道进入汽锅，再改用文火蒸，使鸡肉逐步加热成熟。
3）汽锅在昆明比较常见，店面前置一大锅，内置沸水，锅盖乃特制，圆形，上钻有数量不等的孔，孔上汽锅套汽锅像蒸笼一样。一般，汽锅分大、中、小三种，小锅口径约为15cm，中锅口径约为25cm（三口之家使用足以），大锅口径30cm以上(多为饭店使用)，价格大致为：小10-15元，中30-50元，大60-100元。
【菜品特点】
紫米也称“紫糯米”、“接骨糯”，是仅产于云南思茅和西双版纳地区的特产。它的颗粒长、呈现出紫红色，做成饭或粥之后颜色更加鲜艳，所以在过年过节等喜庆的时候，常被做成八宝饭食用。
【所需材料】
紫米（约200克）、薏仁米（25克）、小枣（10个）、冬瓜蜜饯（25克），水发莲米（25克），水发皂角米（50克），玫瑰糖（10克），元肉（25克），白糖（150克），熟猪油（60克），冰糖蜜汁（40克），红绿蜜饯丝（少许）、炒芝麻（少许）。
备注：以上材料可做一碗，如果需要多人的，可根据人数按比例增加。
【制作方法】
Step1：将紫米、薏仁米拣去沙石杂质、淘洗干净，盛在大碗里，加猪排骨汤后上蒸笼蒸熟。
Step2：用擀面杖将小枣砸扁去核，下锅蒸熟。
Step3：把冬瓜蜜饯切成小丁，然后连同小枣、水发莲米、水发皂角米、玫瑰糖、元肉、白糖、熟猪油与紫米饭拌匀，扣入碗中，上蒸笼蒸40分钟取出。
Step4：取盘一只，将蒸好的八宝饭扣入盘内，撒上红绿蜜饯丝、炒芝麻，浇上冰糖蜜汁即可。
【制作提示】
1）紫糯米加水要适量，焖熟即可，不宜太软。
2）用牛奶代水勾芡，别具风味。