【菜品特点】

这道菜的名字取自“张掖”的地名。该地地处河西走廊中部，祁连山东北麓，从古时候开始就是通往西域的要道，现在则是宁夏、甘肃、青海、新疆四省区的交通枢纽。

所谓“大菜”，在西北民间其实被俗称为“杂烩”，“杂”的意思主要是指它所用的食材种类比较多。

现在，这道菜成为“西北大菜”。常见的做法是，把猪和羊的肝肺剁成碎未，掺入葱蒜末，拌匀之后加入调料、食盐等入味，然后再与面粉一起和成面团，把面团再搓成圆条装，下锅油炸熟后就做成 “卷肝子”了。接下来，把“卷肝子”切成圆片，拼码在一只碗内，加入调料葱蒜，另外再切些大肉片子继续拼码进来，还要在碗里加入大肉片子的肉汤，将整碗上笼蒸好。出锅后扣在另一大盘内，加上鸡蛋索子（也就是鸡蛋条），浇上汤汁就好了。

【所需材料】

鲶鱼、酸汤、笋干、豆芽、番茄、酸菜丝、蒜苗、盐、姜、胡椒粉、鸡精。

【吃法讲究】

吃这道菜时，可以搭配各种主食，大肉滋味醇厚鲜美，卷肝柔软鲜嫩，总体色泽鲜润，香而不腻，也是西北人宴席中下酒不可或缺的佳品。

【菜品特点】

《本草备要》中就有“人参补气，羊肉补形”的说法。宋代以来的历代封建皇宫都把羊肉列为宫廷膳食，尤其是清宫十分喜爱食羊肉，“黄焖羊肉”只是其中一种。它是用羊肉和手工粉条烹制，口味香酥，肥而不腻。在兰州各地深受人们欢迎,尤其以靖远黄焖羊肉较为出名。

兰州人喜欢吃羊肉，而且是本地的羊肉。距兰州不远的靖远是兰州肉羊的供应基地。因为县城附近的山里生长着柴胡、车前子、益母草、薄荷、甘草等多种中药材，山泉中含有多种矿物质，放牧在那里的滩羊食药草饮泉水，肉质有很高的药用滋补价值，而且没有腥膻味儿。

【吃法讲究】

当地人在品尝过羊羔肉之后，还会用肉汤来拌面条、手擀粉或炸洋芋食用，别有一番风味。

【菜品特点】

秦陇风味，主要由衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和以清真菜为主的少数民族菜组成。而衙门菜，又称官府菜，以典雅见长，经典的菜式包括“带把肘子”、“箸头春”等。

这道带把肘子是一道富含蛋白质、钙质的菜肴，它选用猪前腿做成，做工考究，文火烧蒸，色呈枣红，形如蒲团，肥而不腻，瘦而不柴，品嚼味长，别有风味。

【所需材料】

猪肘（约1250克）、酱油（30克）、白酱油（25克）、红腐乳（15克）、黄酒（15克）、甜面酱（100克）、白皮大蒜（20克）、盐（10克）、八角（3克）、姜（10克）、小葱（20克）、桂皮（5克）。

【制作方法】

Step1：将肘子（带脚爪）刮洗干净后，肘头朝外，肘把（脚爪）朝里，肘皮朝下放在砧板上，用刀在正中由肘头向肘把沿着腿将皮剖开，剔去腿骨两边的肉（三面离肉），底部骨与肉相联，使骨头露出，再将两节腿骨由中间用刀背砸断。

Step2：将处理好带皮猪肘入汤锅煮至七成熟后捞出，用净布搌干水，趁热用红酱油涂抹肉皮。

Step3：取蒸盆一个，盆底放入八角、桂皮，先将肘把的骱骨用手掰断，不伤外皮，再将肘皮朝下装进蒸盆内。装盆时可根据肘子体型，将肘把贴住盆边装入盆内，成为圆形。

Step4：再撒入精盐，用消过毒的净纱布盖在肉上，再将甜面酱、葱，以及红豆腐乳、白酱油、姜、蒜等在纱布上抹匀。

Step5：将蒸盆上笼用旺火蒸3 小时左右，以烂为度，取出、揭去纱布，扣入盘中，拣去八角、桂皮。上桌时另带葱段、甜面酱食用。

【制作提示】

1）制作时需要注意保持“带把肘子”原形，肘皮更应完整无缺。

2）旺火蒸制，笼盖须留一缝隙，这样成品才不致因蒸气过大而损坏形态及色泽。

3） 上桌时，先将甜面酱抹在肘面上，另带葱段小碟亦可。